El Maíz

Existe una aceptación general sobre el centro geográfico de origen y dispersión del maíz; éste se ubica en el Valle San Juan de Tehuacán, México a unos 2,500 m. sobre el nivel del mar. Los restos arqueológicos de plantas de maíz encontrados, se estima, datan del año 7000 a.C.

Cabe mencionar que no se descartan posibles centros secundarios de origen y/o adaptación en Sudamérica, tomando en cuenta que en Perú existen (pocas) evidencias arqueológicas sobre la domesticación de éste grano, donde los materiales datan del año 1,000 a. C.

Desde el centro principal de origen (Valle de Tehuacán), el maíz fue distribuido en tiempos precolombinos a través de la desembocadura del rio San Lorenzo hacia Centroamérica hasta el sur de Chile, y desde el Caribe por la costa atlántica se expandió al Brasil y Argentina. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas variedades del grano; registrándose unas 300 razas.

6 Tipos fundamentales de maíz.

Dentado:

Se cultiva en mayor cantidad en EEUU. Se distingue ya que al secarse la parte superior del grano, adquiere la forma de un diente.

Duro:

De mazorcas generalmente largas y delgadas. Algunas variedades de éste tipo maduran muy pronto.

Blando o harinoso:

Se le conoce también como “maíz de las momias”, por ser la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los Aztecas e Incas. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cuzco pueden alcanzar hasta 2 cm. de diámetro.

Se cultiva extensamente en el sur de EEUU y en México. Son de granos blandos aun en completa madurez.

Dulce:

Es el más consumido en EEUU para enlatar o comer directamente de la mazorca.

Reventón:

Es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor.

Es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. Sin duda las “palomitas de maíz” (pop corn) son un alimento antiguo.

Envainado:

Es un maíz muy curioso dado que cada grano está encerrado en su propia cascarilla, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas. Incluso en América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden considerarse de 2000 años antes del inicio de la era cristiana.

Actualmente no hay país Latinoamericano que no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras regiones por lo general se da una.

El maíz constituye, junto con los frijoles, un alimento fundamental tanto en México como América Central.