Manjar de Dioses y de Mortales.
La palabra tortilla es aplicada a distintos alimentos según el país y los ingredientes utilizados en su preparación. En España se refiere a huevos batidos con papas, cuajados en sartén. En Francia son solo huevos, pero se le puede incluir queso o verduras; se le conoce también como Omelette.
En el caso de Argentina, Bolivia y Chile se le llama tortillas a pequeñas tortas chatas, generalmente saladas, a base de harina de trigo o maíz, cocidas al rescoldo (a las brasas); o bien pueden ser dulces y son llamadas Sopaipilla.
En Mesoamérica (parte de México y partes de Centroamérica), por lo general están elaboradas a base de nixtamal (cocción de maíz con cal, hecho masa) y mantienen su forma circular y plana. Es tanta su importancia en esta región, que ha sido incluida en la alimentación desde tiempos remotos.
En éste pequeño artículo, me referiré particularmente a la tortilla de maíz consumida en Mesoamérica.
Aunque dependiendo del país, las tortillas varían en tamaño y grosor; tradicionalmente se preparan tomando una porción mediana de masa de maíz (aprox. 4 onzas), rotándola entre las manos hasta formar una bolita, posteriormente aplanarla poco a poco sobre un recorte de bolsa plástica o incluso entre las palmas de las manos; en ambos casos dando una forma circular.
Luego se colocan sobre un comal (o base de aluminio) caliente y se cocina por ambos lados; se dice que una buena tortilla tiene que soplarse (formar un vacio entre dos capas).
La tortilla es cotidianamente un acompañamiento de algún otro alimento, variando entre simplemente sal, lácteos como crema o queso, hasta carnes asadas o en caldo, dependiendo de la región, de la situación económica o del gusto; y es ingerida en cualquier momento del día.
Se podría asegurar que en México es en donde más consumen este alimento y en la mayor cantidad de formas existentes; algunos ejemplos son los tacos, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, entre otros.
He aquí otro alimento de herencia indígena que ha sobrevivido al paso del tiempo y que ha sido un manjar de Dioses, regalado a los Mortales.
“El maíz se había reblandecido toda la noche en un barreño, en el agua con tequesquitl. Ahora la mujer lo molería en el metatl. Bajaría con el metlapil las oleadas del nixtamal una y otra vez, hasta la tersura, mientras la leña chisporroteaba en le tecuil, bajo el comalli. Luego, con las pequeñas manos húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rítmicas, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar, como a un recién nacido, sobre el comalli, sostenido en alto en tres piedras rituales por Xiuhtecuhtli, por el dios viejo del fuego”.*
*Descripción de la preparación de la tortilla a manera de ritual. Cocina Mexicana; Novo, Salvador
En el caso de Argentina, Bolivia y Chile se le llama tortillas a pequeñas tortas chatas, generalmente saladas, a base de harina de trigo o maíz, cocidas al rescoldo (a las brasas); o bien pueden ser dulces y son llamadas Sopaipilla.
En Mesoamérica (parte de México y partes de Centroamérica), por lo general están elaboradas a base de nixtamal (cocción de maíz con cal, hecho masa) y mantienen su forma circular y plana. Es tanta su importancia en esta región, que ha sido incluida en la alimentación desde tiempos remotos.
En éste pequeño artículo, me referiré particularmente a la tortilla de maíz consumida en Mesoamérica.
Aunque dependiendo del país, las tortillas varían en tamaño y grosor; tradicionalmente se preparan tomando una porción mediana de masa de maíz (aprox. 4 onzas), rotándola entre las manos hasta formar una bolita, posteriormente aplanarla poco a poco sobre un recorte de bolsa plástica o incluso entre las palmas de las manos; en ambos casos dando una forma circular.
Luego se colocan sobre un comal (o base de aluminio) caliente y se cocina por ambos lados; se dice que una buena tortilla tiene que soplarse (formar un vacio entre dos capas).
La tortilla es cotidianamente un acompañamiento de algún otro alimento, variando entre simplemente sal, lácteos como crema o queso, hasta carnes asadas o en caldo, dependiendo de la región, de la situación económica o del gusto; y es ingerida en cualquier momento del día.
Se podría asegurar que en México es en donde más consumen este alimento y en la mayor cantidad de formas existentes; algunos ejemplos son los tacos, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, entre otros.
He aquí otro alimento de herencia indígena que ha sobrevivido al paso del tiempo y que ha sido un manjar de Dioses, regalado a los Mortales.
“El maíz se había reblandecido toda la noche en un barreño, en el agua con tequesquitl. Ahora la mujer lo molería en el metatl. Bajaría con el metlapil las oleadas del nixtamal una y otra vez, hasta la tersura, mientras la leña chisporroteaba en le tecuil, bajo el comalli. Luego, con las pequeñas manos húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rítmicas, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar, como a un recién nacido, sobre el comalli, sostenido en alto en tres piedras rituales por Xiuhtecuhtli, por el dios viejo del fuego”.*
*Descripción de la preparación de la tortilla a manera de ritual. Cocina Mexicana; Novo, Salvador
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