El Maíz

Existe una aceptación general sobre el centro geográfico de origen y dispersión del maíz; éste se ubica en el Valle San Juan de Tehuacán, México a unos 2,500 m. sobre el nivel del mar. Los restos arqueológicos de plantas de maíz encontrados, se estima, datan del año 7000 a.C.

Cabe mencionar que no se descartan posibles centros secundarios de origen y/o adaptación en Sudamérica, tomando en cuenta que en Perú existen (pocas) evidencias arqueológicas sobre la domesticación de éste grano, donde los materiales datan del año 1,000 a. C.

Desde el centro principal de origen (Valle de Tehuacán), el maíz fue distribuido en tiempos precolombinos a través de la desembocadura del rio San Lorenzo hacia Centroamérica hasta el sur de Chile, y desde el Caribe por la costa atlántica se expandió al Brasil y Argentina. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas variedades del grano; registrándose unas 300 razas.

6 Tipos fundamentales de maíz.

Dentado:

Se cultiva en mayor cantidad en EEUU. Se distingue ya que al secarse la parte superior del grano, adquiere la forma de un diente.

Duro:

De mazorcas generalmente largas y delgadas. Algunas variedades de éste tipo maduran muy pronto.

Blando o harinoso:

Se le conoce también como “maíz de las momias”, por ser la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los Aztecas e Incas. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz de Cuzco pueden alcanzar hasta 2 cm. de diámetro.

Se cultiva extensamente en el sur de EEUU y en México. Son de granos blandos aun en completa madurez.

Dulce:

Es el más consumido en EEUU para enlatar o comer directamente de la mazorca.

Reventón:

Es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor.

Es el maíz más común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para reventar el grano. Sin duda las “palomitas de maíz” (pop corn) son un alimento antiguo.

Envainado:

Es un maíz muy curioso dado que cada grano está encerrado en su propia cascarilla, además de las que cubren la mazorca. Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas. Incluso en América del Norte se han encontrado ejemplares que pueden considerarse de 2000 años antes del inicio de la era cristiana.

Actualmente no hay país Latinoamericano que no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras regiones por lo general se da una.

El maíz constituye, junto con los frijoles, un alimento fundamental tanto en México como América Central.

La Tortilla:

Manjar de Dioses y de Mortales.

La palabra tortilla es aplicada a distintos alimentos según el país y los ingredientes utilizados en su preparación. En España se refiere a huevos batidos con papas, cuajados en sartén. En Francia son solo huevos, pero se le puede incluir queso o verduras; se le conoce también como Omelette.


En el caso de Argentina, Bolivia y Chile se le llama tortillas a pequeñas tortas chatas, generalmente saladas, a base de harina de trigo o maíz, cocidas al rescoldo (a las brasas); o bien pueden ser dulces y son llamadas Sopaipilla.


En Mesoamérica (parte de México y partes de Centroamérica), por lo general están elaboradas a base de nixtamal (cocción de maíz con cal, hecho masa) y mantienen su forma circular y plana. Es tanta su importancia en esta región, que ha sido incluida en la alimentación desde tiempos remotos.

En éste pequeño artículo, me referiré particularmente a la tortilla de maíz consumida en Mesoamérica.


Aunque dependiendo del país, las tortillas varían en tamaño y grosor; tradicionalmente se preparan tomando una porción mediana de masa de maíz (aprox. 4 onzas), rotándola entre las manos hasta formar una bolita, posteriormente aplanarla poco a poco sobre un recorte de bolsa plástica o incluso entre las palmas de las manos; en ambos casos dando una forma circular.

Luego se colocan sobre un comal (o base de aluminio) caliente y se cocina por ambos lados; se dice que una buena tortilla tiene que soplarse (formar un vacio entre dos capas).

La tortilla es cotidianamente un acompañamiento de algún otro alimento, variando entre simplemente sal, lácteos como crema o queso, hasta carnes asadas o en caldo, dependiendo de la región, de la situación económica o del gusto; y es ingerida en cualquier momento del día.

Se podría asegurar que en México es en donde más consumen este alimento y en la mayor cantidad de formas existentes; algunos ejemplos son los tacos, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, entre otros.

He aquí otro alimento de herencia indígena que ha sobrevivido al paso del tiempo y que ha sido un manjar de Dioses, regalado a los Mortales.


“El maíz se había reblandecido toda la noche en un barreño, en el agua con tequesquitl. Ahora la mujer lo molería en el metatl. Bajaría con el metlapil las oleadas del nixtamal una y otra vez, hasta la tersura, mientras la leña chisporroteaba en le tecuil, bajo el comalli. Luego, con las pequeñas manos húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rítmicas, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar, como a un recién nacido, sobre el comalli, sostenido en alto en tres piedras rituales por Xiuhtecuhtli, por el dios viejo del fuego”.*

*Descripción de la preparación de la tortilla a manera de ritual. Cocina Mexicana; Novo, Salvador